『Newton』 アクリルアミド

アクリルアミド。はじめて聞く人も多いはずです。
アクリルアミドは、でんぷん質を含む食品を高温調理したときに発生する発ガン物質です。

代表例は、記事にも出ているフライドポテトやスナック菓子。
家庭料理では、さつまいもの天ぷらがそうです。

１２０℃くらいから発生し、１７０℃を越えると大量に発生すると考えられています。

ここで問題になるのが、ファストフードで提供されているフライドポテト。
油を高温で揚げるほど、あの「カリカリッ」とした食感が出ます。
M c 社のフライドポテトのカリカリ感は相当なものです。１８０℃前後で揚げているからです。

もっともM c 社のフライドポテトは、ショートニング（トランス脂肪酸）を使って揚げている方が問題だと思いますが。



自宅で天ぷらをつくる場合には、温度計を用いて１６０℃前後で揚げることをお薦めします。
１６０℃と１７０℃では大きく違います。


つけ加えると、玄米を圧力釜で炊くのも注意。でんぷん質の高温調理そのものです。

『Newton』 乳酸菌

今回は乳酸菌の話。
腸内環境を整えることが、かつてないほど重要だと言われています。
したがって、食品やサプリメントから乳酸菌を摂取することは大切です。

口から摂取した乳酸菌は、食道を通って胃に到達します。
そこでは、pH１～２という強酸性の胃酸に晒され、多くの菌が死滅してしまいます。
菌の１種である乳酸菌も、同じく胃酸によって死んでしまう、だから効果がないのではないか、ということは以前から言われています。


果たしてそうなのでしょうか。
近年、さまざまなことが判明しています。


たしかに多くの乳酸菌は、胃酸によって死滅する。しかし、死んでいても腸に届いて善玉菌のエサになる。

あるいは、

胃で一度は死活する。ただそれは「死んだふり」であって、完全には死んでいない。
弱酸性下の腸に入ると、再び活性化する。つまり、蘇る

やはり、乳酸菌を摂取することは意味があると思われます。

乳酸菌は、ヨーグルトや飲料（ヤクルト、カルピス etc.）のほかに、漬け物、味噌、醤油などの発酵食品にも含まれます。なかでもキムチや糠漬けは豊富です。

乳製品に含まれるものは動物性乳酸菌、漬け物などに含まれるものは植物性乳酸菌です。生存力の強さでいえば、植物性乳酸菌の方が勝っています。
胃酸によって死活することを気にするのであれば、キムチや糠漬けを積極的に食べることをお薦めします。

卵がピンチ！

『Newton』シリーズを中断し、気になる話題を。

「卵を食べるとコレステロールが上がる」も、今は昔。需要が高まってもおかしくないはずなのに、市場はそうでもないようです。

いたって微力ではありますが、わずかでも購買を喚起するべく、再び卵の栄養価を書き綴ってみます。

・アミノ酸バランスにすぐれた良質のタンパク質を含む（Mサイズで６.５ｇ前後）。
・ビタミンCを除くすべてのビタミンと、すべての必須ミネラルを含む。
・細胞膜、なかでも脳細胞の材料となるレシチン（脂質）を含む。
・少量ではあるが、βカロテンやコエンザイムQ１０、ルテインを含む。
・糖質は少ない（多くの人にとってはプラスでしょう）。

これだけ栄養価パーフェクトに近い食品が安価に入手でき、しかもレシピが豊富。
ぜひとも台所の主役に位置付けていただきたいと考えています。



ちなみに・・・



卵は、犬の食事にも打ってつけです。

犬は糖質を代謝する（エネルギーにする）能力を持たないため、ヒトよりも相対的にタンパク質が重要です。
糖質が少なくタンパク質の比率が多い卵は、その点で無駄がありません。

一方、卵に含まれないビタミンCは、犬は体内で合成する能力を持っています。

犬にとっての卵は、ヒト以上に完全食品かもしれません。

愛犬チョコは、どんなフードよりも卵が好物です。