2017年7月30日日曜日

鰻&穴子

こうも暑い日が続くと、食べたくなるのが鰻。
ですが、予算の都合で上等のうな重とはいかず、「おひつ御膳」なるもので気分だけ思い切り鰻に浸りました。
思いだすのは、名古屋・蓬莱軒のひつまぶし。もう一度食べてみたいですね。

鰻は、古くから夏のスタミナ源として食べられてきた魚です。意外と知られていませんが、海水と淡水を行き来できる珍しい魚です。
関東と関西では調理法が違い、関東は「背開きの蒲焼き」、関西は「腹開きの間蒸し」が一般的だと言われています。
当然ですが、血清毒を持っているので、生食には適しません。

鰻は脂質が多く、αリノレン酸EPAなどオメガ3系脂肪酸が豊富です。もちろん、タンパク質もたっぷり。
それ以外では、比較的摂りにくいビタミンAが多いことで知られています。ビタミンAは、皮膚や粘膜の細胞をつくり出すために必要不可欠です。
ビタミンAが不足すると、粘膜細胞が弱くなるために感染症に罹りやすくなったり、腸管の免疫力が低下してアレルギーの原因になります。

ビタミンAは鰻、レバー、銀だら、ほたるいか、あんこうなど、動物性の食品にしか含まれません。
ビタミンAが足りないときには、にんじん、かぼちゃ、ほうれんそう、春菊などに多いβカロチンビタミンAに変換します。

ただし、βカロチンからビタミンAへの変換は、βカロチン12に対してビタミンA1と効率がいいとはいえません。また、すぐれた抗酸化作用を持つβカロチンは、少しでも体内に残しておきたいものです。
ビタミンAの摂取は、ビタミンAとして摂ることも意識した方がよいでしょう。
鰻と似ている魚に穴子がありますが、鰻のビタミンAは穴子の約5倍含まれています。

その穴子ですが、鰻と違って脂質は多くありません。
鉄やマンガンなどのミネラルを含み、鰻に負けない栄養価でありながらカロリー控えめなのが特徴です。
蛇足ですが、美味しい穴子を食べるなら・・・・・広島・宮島口駅前の「うえの」のあなごめし。広島に行ったときには、ぜひ一度お試しを。

2017年7月25日火曜日

日光浴と余命

数日前、地元紙を読もうとしたら、衝撃的な見出しが目に飛び込んできました。
46位ということはビリから2番目。かつての健康長寿県はどこへやら、真っ逆さまに転げ落ちたという印象です。言葉はよくありませんが。

この調査は東京大学の研究チームが算定した結果で、厚生労働省が5年ごとに発表している平均寿命とは異なります。厚労省が2013年に実施した調査では、女性が3位、男性が30位です。
どちらのほうが実態を反映しているのかは、ハッキリとは分かりません。ただ、記事を読むと以下のようなことが書かれています。

両者とも生存率や死亡率、人口動態統計を基礎データに算出している点は同じ。が、厚労省は基本的に1年間の値を計算式に当てはめているのに対して、東大研究チームは1990年から2015年まで25年間の基礎データを使っています。
研究チームは、病気ごとの死亡率に加え、たばこやアルコールの摂取、高血圧など健康状態も加味しており、「精度が高い」と説明しています。

この調査結果では、各々の原因についての究明はありません。
ということで、ここからは推測に移りますが、沖縄に特徴的な食生活や生活習慣は何だろう、と考えたときに私は3つ浮かびます。

1.油の摂り過ぎ
2.運動の少な過ぎ
3.日光を避け過ぎ

異論もあるかもしれませんが、「3」の日光浴に関して触れてみます。
皮膚の下にあるコレステロールが日光に当たることで、ビタミンD(正確にはD3)が合成されることが分かっています。ビタミンDといえばカルシウムの吸収を助けることで知られていますが、近年それ以外にも、D3がアレルギー抑制ガン予防に働くことなどで注目を浴びています。

スウェーデンにあるカロリンスカ大学の論文で「日光浴と余命」というのがあります。

ガンに罹患したことのない25~64歳のスウェーデン女性29,518人を対象とした、20年間にわたる追跡調査です。
上記の対象を以下の3群に分けて、循環器疾患による死亡率、非ガンや非循環器疾患による死亡率、その他の死亡率との関係を調べました。

①日光を避けるグループ
②適度に日光に当るグループ
③積極的に日光に当るグループ

その結果は、
・①の女性は、②の1,5倍、③の2,3倍も循環器疾患による死亡率が高かった。
・③の女性は、非ガンや非循環器疾患による死亡率が減少したが、相対的にガンによる死亡率が増加した。
・喫煙しない①の女性は、喫煙する③の女性と同程度の平均余命だった。

沖縄とはまったく緯度が違うスウェーデンの調査ですので、そのまま当てはまるかどうかは分かりません。また、この猛暑続きのなか、積極的な日光浴を薦めているのでもありません。
それでも、あまりにも日光を避け過ぎるのも考えもの。朝夕を中心に「適度な」日光浴はやはり必要なのではないかと考えます。

2017年7月21日金曜日

体感気温の男女差

おはようございます。昨日は、猛暑の中ピアノコンサートに出掛けました。。
県内在住の3名のピアニストによる3者3様の演奏で、ドビュッシー、ブラームス、バルトーク、リスト、メンデルスゾーン等をたっぷり堪能。
ほんのひととき、沖縄にいることを忘れてヨーロッパ気分に。

が、外に出ると、もう暑い、暑い! こういうときは夏野菜をということで、ナスの素焼き
岩塩をパラパラっと振りかけただけの超シンプルレシピです。
生姜を少しのせて食べるのもなかなかです。

ナスの栄養素はというと、ビタミン・ミネラルはあまり期待できないようですが、ナスニンというポリフェノールの1種が含まれます。その強い抗酸化作用でさまざまな生活習慣病の予防に働きます。


前回は冷房の話をしましたが、同じ設定温度でも男性は「暑い」、女性は「寒い」と、男女の体感温度の違いから不満がぶつかり合うこともあります。体感温度は人それぞれですが、とくに男女差は大きく、2℃以上もの差があるといわれています

これは基礎代謝の違いが影響していて、男性は女性と比べて脂肪が少なく筋肉が多いため熱生産量が高くなります。女性は男性より筋肉が少ないので熱を産生しにくいのです。

女性の体は女性ホルモンの影響で脂肪がつきやすく、中でも皮下脂肪が多い傾向があります。女性の本能として子宮を衝撃から守ることや、子宮や内臓、骨盤を冷えから守る断熱材としての役割があるためです。
皮下脂肪は熱を通しにくく、一度冷えると温まりにくいので、女性はもともと冷えやすいといえます。

閉経前の女性の場合は、生理中に体内の血液量が一時的に減少するため、全身に血液が流れにくくなり、冷えを生じることになります。とくに子宮や卵巣など女性特有の臓器が影響を受けやすいので、うっ血して冷えやすいといえます。

これらのことも勘案して設定温度を決めるのがいいですね。
おのずと結論は「弱冷房」に行きつくのではないでしょうか。

2017年7月16日日曜日

夏は弱冷房で

おはようございます。沖縄はとっくに真夏ですが、本土も梅雨明けはまだのようですが、尋常ではない暑さになっています。
夏の体調管理で気をつけなければいけないのが「冷やし過ぎ」です。とくに冷房の設定温度が低すぎると、さまざまな体調不良を引き起こします。

暑い外から室内に入ると、体は冷房の効いた部屋で冷やされます。普段から冷房による快適な環境に慣れてしまうと、少しの暑さで冷房を使うようになり、体が本来持っている体温を一定に保つ機能を低下させてしまいます。
私たちの体には元々体温調整機能が備わっていて、気象の変化に柔軟に適応し、一定の体温を維持するようにできています。暑いときには血管を拡張させて、汗をかいて熱を外に放出させます。

しかし、冷房が効きすぎた室内で体を冷やすことが増えると、外に出たときに本来の調節範囲を超える室内外の温度差が生じます。
すると自律神経のバランスが崩れてしまい、冷房病により体調を崩しやすくなります。一般に5℃以上の温度差に適応しようとすると、体温調整機能がうまく働かなくなり、自律神経が乱れるといわれています。
近年では猛暑日(最高気温が35℃以上の日)が続きやすいため、温度差が5℃以上、それどころか10℃以上になってしまうことも珍しく珍しくありません。

もちろん冷房による体の冷えは、血流悪化からくる手足や腸の冷え、胃腸障害、生理不順、頭痛、腰痛など、あらゆる症状を引き起こします。
毛穴はギュッと閉じてしまいますので、外に出ても思うように汗を放出できません。その結果、熱中症を引き起こします。

対策としては、冷房の設定温度を27℃前後のゆるめにすることです。いつかの「ビールの温度」の話と同じですが、良くも悪くも慣れの問題です。
私は、そういうわけで弱冷房派です。今は鉄道のない沖縄に住んでいますが、福岡や東京で夏、電車に乗る時は、必ず弱冷房車でした。というよりも、他の車両では寒くて仕方がなかったのを憶えています。


2017年7月11日火曜日

毎日1,3 ℓ

おはようございます。沖縄は連日、猛烈な蒸し暑さです。
こういうときは、しっかり水分補給をしないと脱水症状になってしまいます。

では、どのくらい水分補給をすればいいのでしょうか。
書籍によって数字が多少異なるようですが、ここでは下の図をもとに説明します。
人間は、何もしていなくても水分を体から失っています。成人の平均は、1日に約2,500mℓ くらいです。
内訳は、尿に含まれている水分が約1,400mℓ 、同じく便が約100mℓ 、汗が約600mℓ 、呼吸(吐く息)に含まれる水分が約400mℓ 、計2,500mℓ です。

これに対して、飲料水から約1,300mℓ 、食べ物に含まれている水分から約800mℓ 、摂取した食物の栄養素が代謝されて生じる代謝水から約400mℓ 、1日に計2,500mℓ の水分を体に補っています。
代謝水というのは少しわかりにくいですが、炭水化物(ブドウ糖)、脂質(脂肪酸)、タンパク質(アミノ酸)を材料にしてエネルギーをつくるときに、二酸化炭素とともに発生する副産物のことです。

飲料水は1,300mℓ ということですが、もちろん時と場合によります。
今の沖縄のように蒸し暑いときは発汗量が多くなりますので、その分も水分補給が必要です。
運動したときはもちろん、温熱療法を受けた場合には大量に飲んでください。ただし、一気に飲んでも吸収されませんので、少しずつ少しずつ補給してください。

大切なことを1つ。この場合の「水分」はあくまでも水であって、お茶やコーヒー、ビール等は含まれません。
お茶やコーヒー、ビールには利尿作用があります。利尿作用とは、排尿量を多くする作用のことです。つまり、飲んだ以上の水分が体外に排出されます。

とくに注意を要するのは、ペットボトルのお茶を水代わりに飲むことです。
「カテキンやビタミンCが含まれているから、水を飲むよりいいだろう」と思いがちです。しかも、2ℓ で100円ちょっと。安いですからね。
これを続けていると、いつ深刻な脱水症状が起きるかわかりません。
お茶は食後に嗜む(たしなむ)くらいにしておきましょう。

2017年7月7日金曜日

ミネラルウォーターって・・・

こんにちは。前回登場したオリオンビールに関連する話をもう少し。

オリオンビールの工場は北部の名護市にあります。
ここでは工場見学が可能で、終わった後には作りたてのビールが試飲できます。
これが、たまらなくウマい!

関連グッズ売場もあります。私のお気に入りはコレ!
クリアファイル。1枚280円くらいだったと思います。


では本題。私は当初、「沖縄の地質は石灰層だから硬水」だと思い込んでいました。
水には硬水と軟水がありますが、それを決める硬度は、中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量のことです。細かな数式は省略しますが、一定量以上のものを硬水、以下のものを軟水と呼びます。
日本列島のほとんどは軟水、ヨーロッパは硬水が多いことで知られています。

硬水はミネラル分こそ多いですが、「硬」の字のごとく、飲みやすくはありません(※)。ですから、硬水を用いて作るビールというものが理解できなかったわけです。
そこで、よくよく調べてみると、石灰層は本島中南部であって、北部は違うことが分かりました。工場がある名護は名護層といい、粘板岩、千枚岩などからなる良質の水が浸み出す地質だそうです。
これで、名護工場の謎が解けました。
※硬水は、和食、野菜料理、日本茶には合う、と言われています。

ところで、市販のミネラルウォーターを買って飲んでいる人も多いかと思います。
「ミネラルが補給できるのだから、お得!」なんて思ってますか?
それはそうなのですが、ミネラルがどの程度入っているのかを確かめたことがありますか。
これは、あるミネラルウォーターのラベルです。

カルシウム0,18mg、マグネシウム0,02mgと表記されています。これは100mlあたりですから、500mlボトルだとすると、5を掛けて0,9mgおよび0,1mgということになります。
厚生労働省の推奨量(成人1日あたり)が、カルシウム650~700mg、マグネシウム270~370mgです。
対して、500ml入りを1本飲んで0,9mg0,1mg
これって、何か意味がありますか?
原材料や栄養成分の表記を細かくチェックすると、さまざまなことが見えてきます。
(他の製品も五十歩百歩です。)

2017年7月2日日曜日

ビールはぬるまして

おはようございます。久しぶりにゴーヤチャンプルをつくってみました。

今までは自己流でテキトーにやってましたが、ちゃんとレシピを見てつくると、やはり違います。
簡単で、味も栄養の点でも満足のいく一品になりました。見た目は相変わらずよくないですが。

このゴーヤチャンプルに合うのがオリオンビール! なんでここまで相性がいいのか、と不思議なくらい料理を引き立てます。
こういうときのビールは最高ですが、冷やし過ぎはよくありません。栄養吸収の要であり、免疫の要である腸を冷やしてしまうからです。

夏になると、頭がキーンとくるほど冷えたビールを好んで飲み干す人をよく見かけます。が、こんな冷たいビールを飲むのは、日本とアメリカくらいです。
本場のドイツでは、13~15℃のほどよい温度でビールを楽しんでます。私も、いちいち測ってはいませんが、この程度ぬるましてから飲みます。

驚かれるかもしれませんが、中国では常温でビールを飲むのが長年の習慣です。
「えーっ! とてもまずくて飲めない」と思うでしょう。これは慣れの問題かもしれません。常温で飲み続けていれば、それはそれで美味しいのでしょう。
氷が入った冷たい水に慣れ切っている人は、常温の水さえも「まずい」と感じるそうですから。

中国は、我が国よりも長い歴史の中で、おそらく経験的に「腸を冷やしてはいけない」ことが生活に根付いていたのではないでしょうか。
近年はライフスタイルが急変して、このような ”よき習慣 ”が保たれているのかどうか分かりませんが、見習うべきことではあります。