2016年5月24日火曜日

ククルビタシン

おはようございます。久しぶりの天ぷらです。














材料は、豆腐、おくら、人参など。豆腐の天ぷらは、なかなかイケます。
油の温度は160℃くらいに抑えています。その理由は…
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前回は、ビタミンCの働きを阻害する酵素、アスコルビナーゼの話をしました。こういう話をすると、なかには「そもそも、きゅうりを食べなければいいではないか。きゅうりの栄養など知れているのだから」という人がいるかもしれません。
きゅうりは、巷では“もっとも栄養価の少ない野菜”とも思われているようです。

 参考までに、きゅうりの栄養素を書くと、ビタミンCが少々とカリウム。これが、一般的に知られているきゅうりの栄養素です。「えっ、これだけ!」と思われても仕方がありません。

 が、それ以外に大切な物質があることが近年わかってきました。ウリ科植物に特有の苦み成分を引きだす「ククルビタシン」という物質です。
 ククルビタシンにはAからTまでの18種類あり、きゅうりにはククルビタシンAからDまでの4種類が備わっています。
そのうち、ククルビタシンBには血糖値を下げたり血圧を安定させる作用が、ククルビタシンCには抗がん作用があることがわかっています

「ウリ科」の野菜というと、これからの季節はゴーヤーです。苦みの強いゴーヤーには、きゅうりよりも多いククルビタシンが含まれています。が、本土を中心に出回っている、品種改良によって苦みを抑えたゴーヤーの場合は、ククルビタシンも少ないかもしれません。
「良薬、口に苦し」ということで、ゴーヤーはゴーヤーらしく苦味の強いものがお薦めです。


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