2016年5月20日金曜日

アスコルビナーゼ

 おはようございます。先日、まな板を購入しました。多少こだわってみて、榧(かや)でつくられたものにしました。




 榧は、成長が遅いため貴重な木材で、そのぶん丈夫で耐久性が高くなります。
 一般には碁盤で知られています。石を打ったときの「パチン」と同様に、包丁の音も心地よく響きます。
 また、手首への負担が和らぐのも利点です。次に買い替えるときは、検討の価値ありです。



 前回、「トマトは野菜サラダか温野菜にして…」と書きましたが、生野菜にする場合の注意点を一つ。野菜サラダにはトマトときゅうりが一緒になっていることが多いですが、これはあまり好ましくない組み合わせです。

きゅうりの中には、アスコルビナーゼという酵素が含まれます。アスコルビナーゼは、ビタミンCの化学名であるアスコルビン酸に酵素を示す「~アーゼ」が組み合わさった言葉です。
つまりこれは、ビタミンCの働きを阻害する酵素という意味です。トマトときゅうりを組み合わせると、きゅうりのアスコルビナーゼがトマトに含まれるビタミンCの働きを妨げてしまうことになります。
トマトときゅうりを混ぜた野菜サラダはあまりにも一般的でしょうから、この事実には驚かれたかもしれません。

 アスコルビナーゼは、きゅうり以外にも、にんじん、カリフラワー、春菊、かぼちゃ、りんご、キャベツなどにも含まれます。
よく知られているのが「もみじおろし」です。焼き魚や天ぷら、厚揚げに付ける大根とにんじんのすりおろしです。この組み合わせだと大根に含まれるビタミンCの働きをにんじんのアスコルビナーゼがしてしまう可能性があります。

ただし、アスコルビナーゼにも弱点があります。酸や酢につけたり発酵(漬け物にする)させると、酵素の作用は低下します。もちろん酵素ですから、加熱すれば破壊されます。ただし、加熱すれば他の野菜の酵素も失われます。
対策としては、お酢をかける、あるいは酢を使った自家製ドレッシングをかける、かぼすやレモンなどを搾ってかける、などがベターでしょう。

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