2016年5月27日金曜日

ジュース&スムージー

 おはようございます。
 前回のブログで天ぷらが登場しました。高温調理ももちろん警戒が必要ですが、それにもまして、使った油をオイルポットに保存して何回も使うのは避けましょう。
 もう理由を書く必要はないと思いますが、念のために過去ブログを掲出しておきます。
 
 使用済み油の使い道として、土に帰す方法があります。廃油肥料と呼ばれるものです。
 詳しいことは分かりませんが、土壌中の微生物を増やすようです。ガーデニング好きの人には一考です。
 関連サイトがありましたので、これも掲出しておきます。
 

さて、トマト、きゅうり、大根、人参、ゴーヤー etc. と、野菜がいろいろ登場しました。最近では、さまざまな野菜や果物を使ってジュース、またはスムージーをつくる人が増えているようです。
野菜ジュースやスムージーとの関わりもあるアスコルビナーゼ(酵素)の話も出ましたので、少し触れてみます。
    
野菜ジュースをつくるときにはジューサー、スムージーをつくるときにはミキサーを使っている人が多いと思います。ちなみに、ジューサーは野菜や果物から繊維質を分離して水分を搾りだすもの、ミキサーは野菜や果物を細かく切り刻んで材料を混ぜ合わせるものです。繊維質が残っているのでドロッとした食感になります。

すでにご存知の方も多いようですが、ここで問題となるのがジューサーやミキサーの回転数です。
とくに市販されているジューサーのほとんどは、1分あたり1万~2万回転の高速遠心分離方式と呼ばれるものです。スピーディーにつくれる一方で、高速回転する刃による摩擦熱により、熱に弱い酵素やビタミンなどが壊れるおそれがあります

そこで登場するのが、低速回転ジューサーです。1分あたり数十回転の低速圧縮絞りのため、酵素やビタミンが壊れにくいメリットがあります。
数年前まではただ一社からのみの製品だったと記憶していますが、今では大手を含めて数社から販売されています。それだけ酵素への認知度が高まっているのかもしれません。

つぎにスムージー(ミキサー)ですが、ミキサーも基本的には高速回転ですので、酵素が壊れてしまう可能性はあります。ここでのポイントは、サッと短時間でつくってしまうということです。
酵素は熱に弱いといっても、ある温度に達して瞬間的に失活するのではありません。温度×時間の累計で酵素としての機能が低下していきます。
したがって、完全に砕き切るまでやろうとせず、ある程度大まかでも手早く作るのがいいかもしれません。

我が家では、ジュースではなくスムージーです。理由はもちろん繊維質をしっかり摂るためです。
お通じが順調でない人や腸内環境が気になる人は、スムージーがお薦めです。   

2016年5月24日火曜日

ククルビタシン

おはようございます。久しぶりの天ぷらです。














材料は、豆腐、おくら、人参など。豆腐の天ぷらは、なかなかイケます。
油の温度は160℃くらいに抑えています。その理由は…
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前回は、ビタミンCの働きを阻害する酵素、アスコルビナーゼの話をしました。こういう話をすると、なかには「そもそも、きゅうりを食べなければいいではないか。きゅうりの栄養など知れているのだから」という人がいるかもしれません。
きゅうりは、巷では“もっとも栄養価の少ない野菜”とも思われているようです。

 参考までに、きゅうりの栄養素を書くと、ビタミンCが少々とカリウム。これが、一般的に知られているきゅうりの栄養素です。「えっ、これだけ!」と思われても仕方がありません。

 が、それ以外に大切な物質があることが近年わかってきました。ウリ科植物に特有の苦み成分を引きだす「ククルビタシン」という物質です。
 ククルビタシンにはAからTまでの18種類あり、きゅうりにはククルビタシンAからDまでの4種類が備わっています。
そのうち、ククルビタシンBには血糖値を下げたり血圧を安定させる作用が、ククルビタシンCには抗がん作用があることがわかっています

「ウリ科」の野菜というと、これからの季節はゴーヤーです。苦みの強いゴーヤーには、きゅうりよりも多いククルビタシンが含まれています。が、本土を中心に出回っている、品種改良によって苦みを抑えたゴーヤーの場合は、ククルビタシンも少ないかもしれません。
「良薬、口に苦し」ということで、ゴーヤーはゴーヤーらしく苦味の強いものがお薦めです。


2016年5月20日金曜日

アスコルビナーゼ

 おはようございます。先日、まな板を購入しました。多少こだわってみて、榧(かや)でつくられたものにしました。




 榧は、成長が遅いため貴重な木材で、そのぶん丈夫で耐久性が高くなります。
 一般には碁盤で知られています。石を打ったときの「パチン」と同様に、包丁の音も心地よく響きます。
 また、手首への負担が和らぐのも利点です。次に買い替えるときは、検討の価値ありです。



 前回、「トマトは野菜サラダか温野菜にして…」と書きましたが、生野菜にする場合の注意点を一つ。野菜サラダにはトマトときゅうりが一緒になっていることが多いですが、これはあまり好ましくない組み合わせです。

きゅうりの中には、アスコルビナーゼという酵素が含まれます。アスコルビナーゼは、ビタミンCの化学名であるアスコルビン酸に酵素を示す「~アーゼ」が組み合わさった言葉です。
つまりこれは、ビタミンCの働きを阻害する酵素という意味です。トマトときゅうりを組み合わせると、きゅうりのアスコルビナーゼがトマトに含まれるビタミンCの働きを妨げてしまうことになります。
トマトときゅうりを混ぜた野菜サラダはあまりにも一般的でしょうから、この事実には驚かれたかもしれません。

 アスコルビナーゼは、きゅうり以外にも、にんじん、カリフラワー、春菊、かぼちゃ、りんご、キャベツなどにも含まれます。
よく知られているのが「もみじおろし」です。焼き魚や天ぷら、厚揚げに付ける大根とにんじんのすりおろしです。この組み合わせだと大根に含まれるビタミンCの働きをにんじんのアスコルビナーゼがしてしまう可能性があります。

ただし、アスコルビナーゼにも弱点があります。酸や酢につけたり発酵(漬け物にする)させると、酵素の作用は低下します。もちろん酵素ですから、加熱すれば破壊されます。ただし、加熱すれば他の野菜の酵素も失われます。
対策としては、お酢をかける、あるいは酢を使った自家製ドレッシングをかける、かぼすやレモンなどを搾ってかける、などがベターでしょう。

2016年5月17日火曜日

トマトの栄養価

 おはようござきます。写真は、夕食でつくった濃厚トマトスープです。















 材料はトマト(1人分で2個)、玉ねぎ、しいたけ、出汁、それにバジルを振りかけて、といたってシンプルです。

 ここで、あらためてトマトの栄養価を記述します。

 真っ赤に熟したトマトの赤い色こそが、代表的な健康成分です。その正体はリコピンというカロテノイド(自然色素)の一種。
リコピンは強い抗酸化力をもち、老化や動脈硬化、がんなどの原因とされる活性酸素を除去する作用があります。ガンに関していうと、リコピンは前立腺がんをはじめ、卵巣がんや膀胱がんなど、とくに下腹部がんの予防が期待できることで知られています。

それ以外では、ビタミンC、カリウム、βカロチン、ルチンなどを含みます。βカロチンはリコピンと同じカロテノイド系のファイトケミカルです。リコピン+βカロチンを備えるトマトは、強力な抗酸化食品といえるでしょう。
ルチンは、「レモン」で登場したビタミンPの仲間で、毛細血管の強化に働きます。

 ルチンは水溶性ですが、リコピンとβカロチン(カロテノイド)は油溶性です。油と一緒に摂ると吸収が高まります。

炒め物でもよいのですが、その場合はトマトに含まれる酵素が壊れます。酵素は高温に弱く、酵素にもよりますが、おおむね48℃くらいから壊れはじめ、60℃くらいで失活するといわれています。

酵素もしっかり摂りたい場合は、野菜サラダか温野菜にしてドレッシングをかけるのがよいでしょう。
酵素のことは忘れてしまった、または途中からブログを読み始めた、という方は、下の記事をお読みください。

2016年5月12日木曜日

国産レモン

おはようございます。先日の日曜日は、お気に入りの知念岬(南城市)へ。どこまでも青い海と空を見ていると、そこを気持ちよく羽ばたくパラグライダーが。


 


















 しばらくぼ~っと眺めていると、自分もついつい飛び立ちたくなります。


話は変わって、スーパーで見かけた国産(広島産)レモン。国産レモンを見掛けたときには、ほぼ例外なく買います。














 その理由は、防カビ剤が気になるからです。
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 レモンの酸味はビタミンCとクエン酸によるもの。ビタミンCは、果物のなかではその含有量がトップクラスです。可食部100g当たり約100mg含まれます。ビタミンC以外には、葉酸、カリウム、カルシウム、食物繊維などを含みます。
 
クエン酸の働きとしてよく知られているのが、エネルギー代謝を潤滑にするというもの。代表的なエネルギー代謝のメカニズムにクエン酸回路というものがありますが、この回路のキーを握っているのがクエン酸です。
クエン酸を摂取することによって、運動能力の向上、疲労回復、肩こり・腰痛の予防、さらに抗菌・抗ウイルス作用も見出されています

 レモンはビタミンPも含みます。ビタミンPは毛細血管の透過性を保ち、血管壁を強化するほか、毛細血管の収縮作用や血圧降下作用もあります。また、ビタミンCの吸収を促進する働きも知られています。
 

2016年5月7日土曜日

まだまだ知らないことばかり

 こんにちは。かなり久しぶりのブログになりました。GWはいかがでしたか?
 私は、義姉などが出演したコンサート、親族でのディナー、シーミー、記念日のランチなど、近い人と顔を合わせる、こじんまりとした連休でした。

 その合い間合い間には、やはり勉強。4月から始まった放送大学の「人体の構造と機能」の学習ですが、先月は研修等もあり、まとまった時間が取れなかったので、その分をまとめて履修しました。

 当初は、「今まで勉強してきたことだし、容易に理解できるだろう」くらいに、やや高(たか)をくくっていたような気がしますが、とんでもありませんでした。
一般向け実用書や「NEWTON」では見掛けない、難解な文章や図表が次々に出てきます。
そして、知らなかったことが次々と出現します。









たとえば・・・。
細胞膜の厚さは、わずか7.5nm(ナノメートル=百万分の一mm)であることを初めて知りました。















研修やセミナーで板書するときには、結構ぶ厚く描いていましたが、これからはもっと薄~く描かなければいけません。

勉強したことで、日常の健康づくりに役に立つことがあったら、このブログでも書いてみます。