2016年3月30日水曜日

外食・中食について(続)

おはようございます。3月も明日で終わり、明後日から新しい年度が始まります。
私はというと・・・。昨年夏から始めた中国語の学習が一つの節目を迎え(テレビ講座やラジオ講座は3月で修了)、日曜日に検定試験にトライし、4月以降さらにステップアップしようと学習計画を練っています。
そして、念願の放送大学も始まります。

仕事の方は、一足早く加盟店研修がスタートし、新年度に入っています。
今回の受講生は、北海道で開業予定のご夫婦。ご夫婦での研修は、今までありそうでなかった初めてのパターンのようです。
加盟店を経営するにあたっては、ご夫婦で、できれば温熱ベッド2台で開業するのが、もっとも理想的だと思っています。今後、ご夫婦での受講が増えることを願っています。


前回のつづき。外食・中食で気掛かりなのは、添加物だけではありません。
 たとえば、野菜の残留農薬。自宅であれば、湯通しする、塩水や酢水、または重曹水やクエン酸水につける、などの方法で多少は落とすこともできます。外食・中食の場合は、それは確かめられません。が、忙しい現場でそこまでの手間ひまは掛けているとは、普通は考えられません。

 遺伝子組み換えの問題もあります。大豆やとうもろこしの9割以上は、アメリカからの輸入物です。徹底的に効率・生産性を追求したために、そのほとんどは結果として遺伝子組み換えと思ってよいでしょう。
前回のブログで登場した、甘みをつけるためのブドウ糖果糖液糖。これは、ほぼ間違いなく遺伝子組み換えのとうもろこしを原料としています。

 野菜や肉、魚の鮮度。味覚の鋭い人ならばともかく、これについても確かめようもありません。

 鮮度といえば油。きわめて限られた良心的な店をのぞけば、外食・中食で鮮度のよい油は期待しないほうがよいでしょう。油を入れ替える手間ひまの負担もありますが(かつて私もやっていました)、やはり切実なのはコストでしょう。いうまでもなくコストの増加は、店舗にとって死活問題だからです。
 油の鮮度がよくないということは、酸化した油だということです。

 何の油を使っているのかも大事です。気になるのが、焼き立てパンや焼き菓子、ケーキなど。あのフワフワ感やサクサク感を出すために使われるのがマーガリンショートニング。トランス脂肪酸です。
お忘れになった方は、こちらで復習してください。
⇓      ⇓      ⇓
 外食・中食に関して、気にし始めたらキリがないかもしれません。食事は楽しむことも大切ですし、ときどきは気分を変えて、普段と違う場で違うものを食べたほうが生活にメリハリがつくかもしれません。
 私も、それなりに外食・中食を利用します。ただ、それなりに食材や油などは気にします。もちろん、タンパク質をはじめとした栄養のバランスもチェックします。
 そういう場面でも、知っているのと知らないのとでは大違いだということを言いたいのです。


2016年3月25日金曜日

外食・中食について

おはようございます。今回スーパーで発見したのはコレ。





























砂糖も化学調味料も使っていないケチャップです。



使っているのは、トマト、玉ねぎ、塩、にんにく、それに香辛料だけ。
本来ケッチャップはそういうものですが、市販されている商品のほとんどは、とにかく砂糖や砂糖もどき(ブドウ糖果糖液糖)が多く含まれます
このような自然な食品は、とてもありがたい存在です。


ブログの「添加物」シリーズは先月で一旦終わりましたが、農薬のことも含めて、少しだけ続けます。
すでに書いたように、コンビニの弁当や総菜をはじめ、スーパーを含めた店頭で販売されている加工食品には、考えられないほどの添加物が使われています。
それでもコンビニや加工食品はまだよい、という考え方もできます。一応は成分表示があるからです。成分表示というが判断材料があれば、ある程度は消費者が選択することができます。あとは消費者が賢くなればよいことです。

しかし、外食・中食となると話は別です。その場で調理して売る場合は、商品そのものに成分を表記する義務がありません
同じ弁当でも、工場で製造されるコンビニ弁当には表記があり、持ち帰り弁当店のものに表記がないのは、そのためです。同様に、袋に入った加工パンには表記がありますが、焼き立てパンには成分の表記はありません。

たとえば、醤油せんべいでも登場した醤油。日本人にとって醤油は、さまざまな料理に使える万能な調味料です。本来ならば、醤油は大豆・小麦・塩を麹菌で発酵させて、2年以上寝かせて熟成させてできた”もろみ”を絞ってつくります。
しかし、外食や中食で使用される業務用の醤油は安いもので、安くするために、大豆は油を絞った残りカスといわれる脱脂加工大豆を使います。 

この原材料のクオリティの悪さを覆い隠すためなのか、さまざまな添加物が混入します。
まずは、甘みをつけるためのブドウ糖果糖液糖。れっきとした添加物です。「そんな危険なものを使わないで、砂糖でよいではないか」と思う人もいるでしょう。なんのことはありません。こちらのほうが安いから使うのです。
さきほど紹介したケッチャップとは正反対です。

つぎに、タンパク加水分解物のアミノ酸。アミノ酸とはいっても、塩酸でタンパク質を分解し、水酸化ナトリウム(これは劇物!)で中和したものです。卵や魚からタンパク質を摂取するのとは似ても似つかぬ、工業品としてのアミノ酸です。
 業務用醤油は、こういう”天然もどき”に加えて、合成甘味料、酸味料、防腐剤、ろ過剤を添加してつくります。その完成品は、もはや醤油とは呼べない代物です。

 これは一例に過ぎません。徹底的に安い素材を調達して、その低品質をカムフラージュするために添加物を入れるという食品が、外食・中食では普通に使われています。
(次回につづく)

週明けからは、4週間の加盟店研修がスタートします。それに備えて、私も体調を万全に整えています。
ま、普段から気遣っていますので、とくには何もしていませんが。

2016年3月22日火曜日

納豆

おはようございます。先日、スーパーで沖縄産のニンニクを見つけました。



















5つ入りで298円! まるで中国産を思わせる価格です。
ニンニク、生姜、ケールetc.  沖縄独特のもの以外にも、体によい県産野菜が探せばいろいろあります。スーパーでは、よ~くラベルを見る必要があります。


数日前、BSで「爆買いしたのワタシです」という番組を放送していました。来日して「爆買い」し、帰国したあとの模様を追ったドキュメンタリーでした。
当然ながら温水洗浄便座と炊飯ジャーは登場しますが、それ以外で興味深かった場面を紹介します。

中国では今、納豆の中のある有効成分が注目を浴びているようです。ナットウキナーゼです。
ナットウキナーゼは酵素の1種ですが、血管壁にできる血栓を除去し、血液の流れをサラサラにする働きがあります。それによって動脈硬化、それが引き金となる心筋梗塞脳梗塞を予防することが期待できます。

食生活が激変し、日本同様に生活習慣病だらけになりつつある中国では、ありえない話ではありません。
 では中国で納豆そのものがブームなのかというと、そうではないようです。番組に出てきた家族は「臭くて食べられない」と言っていました。 
納豆発祥の地である日本でも関西圏を中心に苦手な人が多いので、無理もないかもしれません。

つまり、ナットウキナーゼのサプリメントを「爆買い」しているのです。番組で映った商品は1個3万8千円! 購入者曰く「中国では安いものは信用できない。だから高いものを選んだ」。
たしかに、あまりにも安いサプリメントは私も警戒しますが、1箱3万8千円までくると“ボッタリ”ではないのかという気もしますが。

ちなみに当社の「ダイナーゼ」は、,742円です。ワーファリンを服用している人のためにビタミンK2を抜いています。
ともあれ、まずは納豆を食べましょう。ナットウキナーゼに加えて、善玉菌の一つである納豆菌、そして乳酸菌も豊富です。

※抗血液凝固剤であるワーファリンを服用する場合、納豆に含まれるビタミンK2がその作用を打ち消してしまいます。

2016年3月18日金曜日

豆乳

おはようございます。今“豆乳ブーム”だということを、数日前の新聞で知りました。












豆乳が世に出回り始めた30~40年前は、独特の青臭さ、豆臭さが強く、とても美味しいといえるものではありませんでした。「体にいいから」ということで、我慢して飲んでいた人も多いのではないでしょうか。
それに比べれば、たしかに近年の豆乳は飲みやすい飲料になりました。

豆乳は大豆食品ですので、栄養価はそれに準じています。タンパク質、脂質(大豆レシチン、リノール酸)、ビタミンB群、ビタミンE、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、銅、亜鉛、セレンなどです。
また、機能性有効成分として、イソフラボンサポニン、オリゴ糖などが挙げられます。なかでも過酸化脂質(活性酸素の親分のようなもの)の発生を抑えるサポニンが、豆腐や納豆よりも多いことで知られています。

その一方で、現在の市販豆乳は、油を絞ったあとの大豆カス(脱脂大豆)を原料にした加工豆乳がほとんどだというのも事実です。また、豆乳は強陰性食品でもあります。
商品によっては、香料などの添加物が使用されているものもありますので、注意が必要です。豆乳の商品棚でひときわ目立つ「紀」の豆乳などです。

日常的に豆腐や納豆を食べていれば十分に栄養を摂れますので、私はことさらに薦めてはいません。我が家では、シチューをつくるときに牛乳の代わりに豆乳を入れる、という使い方をしています。

さて、先日スーパーでこんな商品を見かけました。












豆乳を乳酸菌で発酵させた植物性ヨーグルトです。健康志向の昨今、そこに狙いを定めたあらゆる商品が出てくるようです。

2016年3月15日火曜日

製造日の話③

おはようございます。先週後半は、79歳および67歳のお年を召した男性に相次いで施療をしました。いずれも現役です。
聞くと、「いつまでも社会と接点を持ちたい」「家にいてもつまらない。新しい情報や世の中の動きがわからない」「外に出ないと服装がどうでもよくなっちゃうんだよね」などなど。じっさいに、いで立ちも表情も気持ちも年齢に比べて若々しく感じます。

こういう方々は、私にとっても先々の目標になります。私も、80歳までは何かしら世の中のお役に立てることを続けていきたい、と今は思っています。


 製造日の話を続けます。製造日が先延ばしされるのは、魚や肉だけではありません。青果でも再加工は存在します
野菜であれば、大根やカボチャ、レンコン、キャベツ。これらは丸ごとでも売っていますが、半分や4分の1などにカットしても陳列しています。

「丸ごとだと余ってしまう」という理由で、半分や4分の1の野菜を買う人もいると思います。そのとき値段をチェックしていますか。本来であれば、時間が経過しているのだから、半分の野菜は半額よりも安くて当たり前です。
が、じっさいには半額よりも数円前後高い値札が付いていませんか? 「便宜を図っているのだから当然」と言わんばかりに。
商魂猛々しい、とはこのこと。まぁ、私も商売人が長かったので、わからなくもないですが。

閑話休題。時間がたつとカット面のつやがなくなり変色します。そこでカット面を薄く切って、もう一度パックします。すると製造日があとに延びます。
「製造日」と書きましたが、そもそも野菜の場合は製造日表記の義務がありません。ということは、陳列された野菜がいつカットされたのかは、消費者には知る由もありません。

 果物の場合は、もう想像がつくかもしれません。たとえばスイカやパイナップル。まずはそのまま販売します。売れ残ったらカットフルーツにするのです
 「切る手間ひまが省けて便利だ」という理由でカットフルーツを購入する人も多いかと思います。が、売る方にとっても「便利な」売り方であることも忘れないでください。


 魚、肉、野菜、果物について、さまざまな“販売手法”を書きました。
 もちろん、すべてのスーパーがこういう再加工をやってはいないでしょう。あくまでも、こういうことも可能であり、これをやっても何ら法には触れないということだけは憶えておいてほしいということです。

2016年3月12日土曜日

製造日の話②

おはようございます。昨日、ある加盟店のオーナーさんとの電話での話です。その方は、小さな子供を持つ若いお母さん向けの栄養講座を、自宅で地道に続けているということでした。
頭が下がる思いです。まさに地域に密着した、地域にとって本当に必要な活動です。

本院のお客様やセミナーの来場者は、そのほとんどが中高年の方です。それはそれでよいのですが、食事内容や栄養について伝えなければならないのは、じつは子どもの時から(いや胎児の時から)始まっているのが実状です。
それほどに悪しき食品や油などが子どもの周りに氾濫しているし、それに対して無知なお母さんが多いからです。
今後は、早い段階からのメッセージも真剣に考えなくてはいけないようです。


2回ほど飛んでしまいましたが、生鮮品の「製造日」は何回でも設定できる、という話の続きです。
何枚もパックして(リパックというそうです)製造日のシールを張り替えても、舌が発達した人ならば、使い回されたマグロを食べるとすぐに分かります。
魚は切った瞬間がいちばんおいしく、時間がたつにつれて断面からおいしさが逃げてしまいます。時間がたった刺身や肉のトレイに赤い汁が出ているのを見たことがあるでしょう。あの赤い汁のなかにうまみ(・・・)が凝縮されています。

「食べものを大切に」の気持ちはわかりますが、それでもこの使い回し(あまり言葉がよくないので再加工とでもいいましょうか)には恐れ入ります。

 マグロのように大きな魚でない場合には、1本まるごと→小さなかたまり→単品刺身→盛り合わせ、というサイクルになります。
さば、鮭、サンマ、いわし、カレイなどを、まずは丸ごと売って、次に塩焼きや煮付けにするという再加工もあります。
ウナギであれば、1本まるごと→蒲焼き→うな丼、といったところでしょうか。

 お肉の再加工も似たり寄ったりです。ブロックで売れなければ、変色した部分を薄くスライスして細切り、または切り落としで陳列。それでも変色したら挽肉?
お肉もまた、生鮮品→総菜のルートが存在します。
豚肉→とんかつ→カツ丼、または鶏肉→唐揚げ→唐揚げ弁当、が考えられます。なかには、カルビ→たれ付きカルビ、骨付き鶏肉→味付き骨付き鶏肉なんていうパターンもあります。

(次回につづく)

2016年3月10日木曜日

(再び)前立腺がん

こんにちは。前回「亜鉛」に関する新聞記事を取り上げましたが、そのすぐ上には次のような記事がありました。












PSAとは前立腺ガンの腫瘍マーカー(検査)のことです。

先月のブログで書きましたが、前立腺ガンは記事の通り増加率の著しいガンの一つです。だから検査を受けましょう、というメッセージは分からなくもないような理屈に聞こえます。
が、増えているには増えている原因がある、ことに着目したほうが賢明な気がします。

すでに書いているように、近年疑われている大きな原因の一つに、牛乳(乳製品)の取り過ぎが挙げられます。
2008年に厚生労働省の研究班が、日本人が牛乳・乳製品を多く摂取すると前立腺ガンが増える、という調査研究を、アメリカの疫学専門誌に発表しています。
/17のブログで紹介した『乳がんと牛乳』では、乳がんと前立腺ガンの発症メカニズムをほぼ同列に置いて説明しています。

PSA検査を全否定はしませんが、ある程度その原因が分かっているのであれば、検査よりも予防を重視してはどうかということです。

前立腺ガンの予防対策としては、トマトなどに含まれるリコピン、それ以外にビタミンE、セレンをしっかり摂るとよいでしょう。

2016年3月8日火曜日

亜鉛の話(ほんの少し)

おはようございます。先週末の「ブラタモリ」、見ましたか?
私にとっては非常に見ごたえのある内容でした。

琉球王朝時代に貿易の中心であった「那覇(今の国道58号線より西側)」は、じつは本島とは隔たれた島であったことを初めて知りました。
その那覇と首里を結ぶ人や物資の運搬を容易にするために、浅瀬づたいに道をつくりました。その道の一部は、私がジュンク堂書店に行くときに使っている裏道でした。















↑  手前がその道。真ん中の茂みは昔、島でした。奥の塔屋看板のあるビルがジュンク堂が入っているビル。

















↑ これは、モノレール見栄橋駅前。この道もかつて那覇と首里をつないだルート。道と手前の歩道との微妙な段差。この段差が意味するところをタモリさんは見逃しませんでした。
ビルの間からわずかに見える茂みもかつては島。

上の写真は、現場を確かめたくて、昨日、買い物の帰りに撮影したもの。ややミーハーです。

あらためて、琉球が中国をはじめとするアジア諸国との交易によって栄えたことが、この番組によっても再認識できました。こんなことでも、中国語学習のモチベーションが少し上がります。


打って変わって、今朝の新聞(琉球新報)記事に話は変わります。それほど知られてはいないミネラル、亜鉛が取り上げられていました。













知名度が低いとはいっても、きわめて重要なミネラルです。髪の健康だけではなく、インスリンの合成、肝臓での解毒や代謝など、あらゆる場面での補酵素として大切な役割を担います。

ぜひ、下のブログを再読してください。

2016年3月4日金曜日

製造日の話①

 おはようございます。先週末、NHKの「ブラタモリ」で沖縄・首里をぶらぶらしていました。見ましたか?















 なぜ、首里城周辺だけ高台の地形なのか? なぜ、高台なのに湧き水が出るのか? 日頃から好奇心と問題意識が旺盛でないと、こういうことは何でもないことと見過ごしてしまいます。
 自宅から遠い場所ではないので、今度ぶらついてみようかと考えています。

 明日の放送は「那覇」だそうです。
「えっ、首里も那覇市じゃないの?」と本土の人は思うかもしれませんが、こちらでは首里と那覇は別のようです(首里はもともと首里市)。博多と福岡が地元では同じじゃないように。


 それはそうと、スーパーの「製造日」の話です。
製造=食品を一からつくること、ではありません。製造とは最終加工のことです。
刺身の製造ならば、「魚を切る」、肉ならば「肉のブロックをカットする」ことも製造になります。「解凍する」「揚げる」ことも立派な製造です。それどころか、「パックに詰める」「トレイにもりつける」「トレイのふたをする」「ラベルを貼る」「包装する」ことも製造にはいります。

我々が一般にイメージする「製造」とはおおよそかけ離れています。
 そして、この最終加工を行った日が製造日になります。いってみれば「現場で自由に決められる製造日」を駆使すれば、同じ食材でも何回もの製造日を設定することができます

 たとえばマグロ。まずは小さなかたまりをトレイにパックした日が最初の製造日です。売れ残った場合には、切り身にしてマグロの刺身として陳列します。それをパックした日が2回目の製造日。単品の刺身で売れなければ、パックを開いて他の刺身と組み合わせて、盛り合わせとして売ることもできます。そのときが3回目の製造日です。
盛り合わせでも売れ残ったら・・・。ネギトロの材料として。

マグロにかぎらず、生鮮品としての役目が終わったら総菜に回るのが定番ルートです。揚げ物に適した具材は、最終的には衣の中に納まる可能性が高いでしょう。その理由は

      ⇓      ⇓      ⇓ 
(次回につづく)

2016年3月1日火曜日

『スーパーの女』

おはようございます。はやいもので3月になりました。
3月は弥生。「弥」は、「ますます」とか「いよいよ」とかいう意味のようです。木や草がますます生い茂る、いよいよ冬が去り春が来る、という時期です。
とはいえ、北海道では猛吹雪、沖縄もまだまだ寒い。春はもう少し先のようです。

我が家では、冬のあいだを彩ったイルミネーションを日~月で片づけました。(写真は、サンタに代わって年末から登場したスノーマン)
少しさみしい気もしますが、日に日に暖かくなる季節を迎える喜びがまさります。


 先週末は、セミナーで添加物の話をしました。意外な事実に驚きの連続だったかもしれません。
このブログで添加物の記事を丹念に読まれた方も、今頃、加工食品の原材料表記をしっかり確かめて買い物をしていることと思います。Ph調整剤は? 合成甘味料は? 亜硝酸塩(Na)は? タール色素は? 防カビ剤は? あらためて観察すると、いかに多くの添加物が使用されているのかに驚くでしょう。
何回も言うように、添加物ゼロを目指してしまうと、もはや現代の食卓は成り立ちません。より有害性が疑われるものを、より少なく。まずは、これを目標に実践してください。

今回は、加工食品のラベルに関連した、原材料表記とは別の注意点を取り上げます。製造日に関することです。

もう20年前になりますが、伊丹十三監督『スーパーの女』(主演:宮本信子)という映画があったのをご存知でしょうか。一介の主婦がつぶれかけのスーパーを見事に立て直す、という物語です。
この映画は、作家でもありスーパーの経営者でもあった安土敏『小説スーパーマーケット』が原作です。著者自らがスーパーを再建した体験に基づく、半ば実話を題材にしたものです。

この映画のなかで、スーパーの店頭で売れ残った肉や魚を、裏の厨房で再度ラップして販売しているシーンを見て、当時は目を丸くしたものでした。実話に基づいているとはいえ、映画仕立てにするために相応の脚色をしているのかな、とも思いました。
 ところが、今の仕事に身を置いて勉強し始めると、それは必ずしも映画だけの光景ではないことがわかってきました。次回から、それについて書いていきます。

(次回につづく)