2016年1月15日金曜日

亜硝酸塩②

おはようございます。昨日、我が家では鏡餅の中の切り餅を3日遅れで食べました。












沖縄ではお雑煮の風習がないので、お餅を食べるとあらためて正月気分(少しだけ)になります。

鏡開きが終われば、沖縄ではムーチーです。本土の方にとっては「ムーチーって何?」と思うでしょう。正直なところ、私もまだ馴染んでいるわけではありませんが、旧暦の12月8日に行う、冬の風物詩です。












旧暦12月8日(今年は1月17日)頃がもっとも寒いといわれているそうですが、それに合わせたかのように冷え込んできました。
くれぐれも風邪を引かないように気をつけてください。


ブログ本文を続けます。発色剤として使われる亜硝酸塩(Maと魚卵や魚肉、食肉などに多く含まれる2級アミンが反応すると、ニトロソアミンという化学物質に変化します。
亜硝酸塩(Ma)と2級アミンを同時に投与した動物実験では、胃や肝臓、腎臓においてニトロソアミンが生成されて、がんが発生することが確認されています。

ニトロソアミンは、酸性の条件下で発生しやすくなります。ということは、胃酸が分泌され強酸性下の環境にある胃で発生し、胃がんを引き起こしやすいことを意味します。昨年10月、WHO(世界保健機関)が加工肉には発がん性あり、と勧告したのは、おそらくニトロソアミンが関係しているものと思われます。
さらに、ニトロソアミン二次胆汁酸(肝臓で生産された一次胆汁酸が、悪玉菌が作り出すある種の酵素によって毒性を帯びたもの)が結合すると、大腸がんのリスクが高まることが知られています。

 亜硝酸塩(Ma)を使用している食品には、明太子、タラコ以外に、ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミ、ポーク缶詰等があります。もうお気づきでしょうか。これらの食品はすなわち、魚卵、魚肉、食肉でもあるのです。
亜硝酸塩(Ma)を含んで、さらに2級アミンも含みます。だから注意を要するのです。当然、この食材を使ったパスタ、おにぎり、サンドウイッチ、ピザにも警戒が必要です。

(次回につづく)

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