2016年1月13日水曜日

亜硝酸塩

おはようございます。一昨日は鏡開きでした。行いましたか?
そういう風習も今では少なくなっているのか、市販の鏡餅飾りも開封(?)してみると普通の切り餅だったりします。












トンカチで叩き割るのも今は昔、といったところでしょうか。


数週間ぶりに食品添加物の話を再開します。
年末には、赤色2号、黄色4号、青色1号・・・といったタール色素について書きました。タール色素を使っている食品は漬物類や明太子だけではなく、子どもが大好きなアイスクリームや氷菓子、キャンディーやガム、チョコレートにも使われています。

今回も引き続き、とくに子育て中のお母さんはしかと(・・・)お読みください。
タール色素の説明をしたときに、冒頭の例で明太子の話をしました。じつは私が明太子を買わなくなったのは、もう一つの添加物の存在があるからです。

その添加物は、亜硝酸塩または亜硝酸Maです。役目は発色剤です。魚卵や魚肉、食肉は時間とともに変色します。酸化して黒ずんでいきます。
見た目が悪く「まずそうに」見えます。当然ながら売上に影響します。
そこで出番となるのが亜硝酸塩(Ma)です。黒ずみかけた明太子でも鮮やかなピンク色に変わります。見た目もきれいで「美味しそうに」見える明太子であり続けます。
亜硝酸塩(Ma)が食品中の有色物質と反応して、その食品の色を安定させるのです。

この亜硝酸塩(Ma)は、単独でもその毒性が指摘されています。
しかし、亜硝酸塩(Ma)が本当に怖いのは、他の物質と混ざり合ったときです。魚卵や魚肉、食肉などに多く含まれる2級アミン(わかりやすくいえば、アンモニアが化学反応したもの)と反応すると、ニトロソアミンという化学物質に変化します。
このニトロソアミンに強い発がん性が疑われています。

(次回につづく)

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