2015年5月21日木曜日

発酵食品②

 上海からの研修生の実技研修が、昨日で終了しました。わずか6日間でしたが、必死に取り組んでいただき、何とか一通りの施療ができるようになりました。
 上海の店舗は6月中にはオープン予定です。いいスタートダッシュが切れることを願っています。

私は息つく暇もなく、今日と明日は別の研修の学科講習(全日)、明後日はセミナーです。忙しく、そして充実した日々を実感できる週です。



 さて、発酵食品のつづきです。我が国の伝統的な食生活には、野菜や発酵食品がごく身近に存在していました。そうしたものから植物性乳酸菌や食物繊維、オリゴ糖をたっぷり摂っていたのです。
植物性乳酸菌については、4月28日のブログで触れました。植物性乳酸菌は胃に入っても胃酸で死滅することなく、多く生き残って大腸まで届く力が強いといわれています。
動物性乳酸菌の場合は、その多くは胃酸によって死滅してしまいます。もっとも、死んでも死んだなりに働くということも書きましたが、願わくば生きたまま腸で仕事をしてもらいたいものです。
その「生きた乳酸菌」を、かつては普通に日常の食事で体に入れていました。

ところが今では、その伝統食を手放して美食本位に向かおうとしています。
腸を原因とする各種の病気がふえているのは、この食事内容の変化だと推測できます。潰瘍性大腸炎やクローン病などの腸の病気は、以前はなかったはずです。これらの病気は、いうまでもなく腸内環境の悪化が引き起こしています。
前回列挙した「カタカナ食」には、乳酸菌も食物繊維もオリゴ糖もほとんど含まれていません。これでは、腸内環境の悪化は目に見えています。
私たちのご先祖様が長い時間をかけて築いてきた和食を、今こそ見直すときだと思います。

ここで、「味噌汁の極意」を披露します(そんな大したことではないですが…)。
味噌を入れるは火を止めてから入れてください。味噌を入れたあとにグツグツ煮込むと、発酵食品に豊富な酵素が死んでしまうからです。酵素は熱に弱く、48℃くらいから活性を失い始めます。
逆に、酵素は37~45℃くらいの温度で活性化します。火を止めてから入れる、または入れてすぐ火を止めることによって、この「酵素活性化ゾーン」での味噌汁を味わうことができます。このちょっとしたコツで、乳酸菌だけではなく、イキイキ酵素もたっぷりと体に入れることができます。

酵素については 後日詳しく説明します。

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