2015年5月19日火曜日

発酵食品①

おはようございます。5月も下旬になろうとしていますが、沖縄ではまだ梅雨入りしていません。例年だとGW明けくらいには梅雨入りしますが、今週も晴れ続きでその気配さえ感じられません。
 5月の台風といい、近年の気候はまったく読めません。今は、水不足にならないことを願うのみです。


 今回と次回は、我が国古来の発酵食品を取り上げます。
戦後から半世紀あまりで、日本人の食卓は大きく変わりました。ご飯、味噌汁、漬物、魚、野菜、大豆食品といった伝統的な和食から、パン、パスタ、肉類、乳製品などの欧米食がまたたく間に食卓を席巻しました。
ステーキ、ハンバーバー、フライドポテト、フライドチキン、ホットドッグ、ドーナツ、パスタ、ピザ、シチュー、ピラフ・・・。
どれもがカタカナ食です。その多くは、たしかに口当たりがよく若い人に好まれますが、これによって激減したのが発酵食品であり、腸内環境を整える善玉菌です。

 食事スタイルが和から洋に移ると、漬物、味噌、醤油、納豆などの発酵食品も影が薄くなります。これらのすぐれた食品は、植物性乳酸菌や納豆菌で腸内細菌バランスを善玉菌優位に傾ける援軍です。
なかでも糠漬けやキムチは乳酸菌が豊富です。 前回紹介したラブレ菌は、1993年、京都の冬を代表する漬物「すぐき」から発見されました。ラブレ菌は、免疫力を引き上げてインフルエンザを予防することで注目されています。
すぐきをはじめ、千枚漬け、しば漬け等、京都は漬物に事欠きませんが、これは即ち漬物の歴史の長さを物語っています。

日本人が食べる漬物の多くは、平安時代にはそのほとんどが存在したようです。
乳酸菌というと、今ではまず「ヨーグルト」が浮かぶ人が多いかもしれませんが、日本でヨーグルトが一般に普及したのは戦後です。日本は日本独自の食文化で乳酸菌をしっかり摂取していたのです。
醤油も味噌も、麹菌、酵母、乳酸菌のハーモニーによって生み出される大豆食品の最高傑作です。日本が世界に誇れる食品といってもいいでしょう。

和食が少なくなると、その恩恵にもあずかれなくなります。だから「和食」なのです。
(次回につづく)

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