2014年12月26日金曜日

外食の裏事情②

 おはようございます。今朝のカーステレオで聴くFMからは、バッハのピアノ曲(原曲はハープシコード)が流れていました。クリスマスの宴のあとに心を落ち着かせるには、案外打ってつけの曲のような気がします。
 今年もあと1週間を切りました。やり残していることが多い人は、ギアを上げていきましょうね。

 
 さて、外食・中食のメニューには、なぜ揚げ物が多いのでしょうか。
 それは、食材の品質がよくなくても、鮮度が落ちても、極端なことをいえば捨てる直前でも、揚げてしまえば立派な1品として蘇るからです。いわば飲食店にとっては、揚げ物メニューは救世主なのかもしれません。
 安価な油はいたるところで購入できます。その油の交換回数を減らせば、さらにコストは下がります。原価率を厳しく管理する店にとっては、たいへん使い勝手がよいのです。

 言いかたを変えれば、揚げ物なしでは飲食店の経営は非常にむずかしい、ということかもしれません。飲食店の食材原価は30%前後だといわれています。そこに、人件費、家賃、水道光熱費、宣伝広告費、消耗品費等を差し引いたものが利益です。食材原価を膨らましてしまったら、肝心の経営が成り立たないこともあります。

 もちろん、すべての飲食店が低質で酸化した油を使っているとはいいません。おいしく、健康にもよい揚げ物を出す店もあることは知っています。
 ただ、新鮮で品質のよい油を使って、その油を頻繁に取り換えるとなると、相当なコスト高になります。価格競争では到底勝ち目はないでしょう。「それだけの金額を払っても、質の高い料理を食べたい」というリピーターに支持されなければいけません。

 本来ならば、消費者がもっと学習して、そのような店の経営が安定するような社会であってほしいと思います。そうであれば、私もおいしいカツ丼やてんぷらを、ときどきは外で食べたいのですが。

 ところで、スーパーの総菜売場に並んでいる揚げ物ですが、油もさることながら、食材そのものにも注意を払ったほうがよさそうです。これについては、来年のどこかで詳しく説明します。
 勘の鋭い人は、もう気づいているかもしれませんが・・・。 
 

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