2014年12月19日金曜日

外食は害食? ② 

 おはようございます。明日は、今年最後のセミナーです。
 テーマは「冷え症・インフルエンザ(風邪)対策 ~ この冬を乗り切るために」です。
冷えやインフルエンザ(風邪)に負けない体づくりを、栄養学的な切り口で解説します。解説をしつつ、ここまでのセミナーでお伝えしたタンパク質やビタミンの復習、および酵素の(大事な)補足をします。
 年の瀬のお忙しい時期とは思いますが、ぜひ足をお運びください。


 外食で使われる油の話の続きです。酸化油とともに気をつけたいのが過酸化脂質です。油を高温調理したときに発生します。
 過酸化脂質は文字通り酸化した脂質ですが、これのタチがわるいのは周囲の細胞を連鎖的に酸化させることです。活性酸素の親玉であることは前々回に書きました。。
 過酸化脂質は、揚げる温度が上がるほど増加します。とくに油の温度が170℃を超えると、飛躍的に過酸化脂質が増えることが分かっています。

 フライドポテトやフライドチキンの多くは、170℃はおろか、店舗によっては180℃前後という高温で揚げています。温度を上げると食感がよくなるからです。あのサクサク感やカリカリ感は、健康リスクと表裏一体ということです。
 外食での揚げ物は避けて、自宅でテンプラやコロッケを調理する人もいるかと思います。その場合は、過酸化脂質の発生を少なくするために、温度計を用いて160℃前後で揚げることをおすすめします。
 
 高温で揚げると増加するのは、過酸化脂質だけではありません。でんぷん質の食材を高温で調理すると、アクリルアミドという発がん性の疑いを強く持たれている物質が発生します。フライドポテトは、でんぷんが多いジャガイモが材料ですので、その有害性が憂慮されます。
 そして、ここでもポテトチップが要警戒です。ジャガイモを薄くスライスするので、すべての部分が油と接し、アクリルアミドまみれだからです。

 油の話から外れますが、圧力釜を使って高温で玄米を炊くと、この場合もアクリルアミドが発生します。健康のために食べている玄米に、まさか発がんリスクが潜んでいるとは・・・。
 油断もスキもあったもんじゃないですね。

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