2014年12月17日水曜日

外食は害食? ①

 おはようございます。すごい天候になってます。沖縄でも恐らく今年一番の寒さで、冷たい風も吹いています。
 が、本土はそれどころではないみたいですね。とくに北海道をはじめ、風、吹雪の強いところは、くれぐれも身の安全第一で行動してください。


 酸化油や過酸化脂質の話をしましたが、それを提供する側の現実はどうなのか。飲食店を例にしましょう。

 私は、飲食業界から社会人のスタートを切りました。ハンバーガーチェーンの最大手です。その会社は今年、中国工場によるチキンナゲットの製造過程で、期限切れ鶏肉を使用するという問題を起こしました。
 使用食材の原産国や賞味期限、色、形などには敏感な人が多いようです。食材のクオリティはもちろん重要です。ただ、その食材を揚げている油のクオリティにもスポットを当てなければいけません。

 まずは酸化しているかどうか。これは答えを待つまでもないでしょう。外食や中食で使う油の、ほぼすべてが使い回しとみて間違いありません。それも数十回、数百回、場合によっては千回以上の使い回しです。
 コストの事情ももちろんあります。熾烈な競争下にある飲食業界では、少しでも利益を確保するために、いかにコストを切り詰められるのかが喫緊の課題です。
 もう一つは、フライヤーの洗浄・殺菌を含めた、油の交換作業が大変だからです。油を頻繁に取り換えていたのでは、コスト的にもオペレーション的にも店舗運営が成り立ちません。

 私がかつて働いていたお店では、使う油を丸ごと交換するのは、1週間に1回だったと記憶しています。あとは減った分だけ補充するのです。
 東京都心部のお店で、1日の客数が700~800人。揚げる回数までは憶えていませんが、少なく見積もっても200回以上。だとすると、単純に計算しても、やはり千回は超えています。
 これだけでも恐ろしいことです。が、恐ろしいことは、まだ続きます。
(次回につづく) 

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