2014年12月15日月曜日

過酸化脂質

 おはようございます。選挙も終わり、年の瀬が押し迫ってきました。ところで、なぜ「年の瀬」なのかご存知ですか?
 瀬は、川の流れが浅いところ、または急流のことです。1年を川に見立てると、暮れも押し迫ったこのころは瀬に当たるということのようです。
 年賀状書き、大掃除、あるいは仕事の締め。早め早めに手をつけていれば年末もゆったりと過ごせるのでしょうけど、なかなかそうはいきません。
 私の場合は、なぜか年末になると”やりたいこと”が見つかって、それも加わって「急流」になってしまいます。ということで、今日もテキパキといきます。


 前回は、油の種類が何であれ酸化には要注意、という話をしました。酸化は、おもに油が空気に触れることによる現象です。が、それよりも怖いのは、油を高温で調理したときに発生する過酸化脂質です。
 過酸化脂質は広い意味での活性酸素ですが、体内で強い毒性を持ちます。過酸化脂質が体に入ると細胞を傷つけるので、トランス脂肪酸の場合と同様に、細胞膜は本来の機能を失ってしまいます。

 さらに過酸化脂質は、周囲の細胞や組織を連鎖的に酸化させていくという、極めつけの悪玉です。そのため、ある栄養学者は過酸化脂質のことを「時限爆弾の小包」と呼びました。小包がほどけると、活性酸素がたちどころに広がるからです。
 別の専門家は、がんは過酸化脂質による細胞膜異常からくる増殖性疾患、だと言っています。この悪の連鎖を知れば、わかるような気もします。

 ちなみに、過酸化脂質が多いものは、ポテトチップ、かりんとう、インスタントラーメンなど、高温で揚げた加工食品です。なかでも「ヤバい」のはポテトチップでしょう。薄い食材を油で覆っていますので、ほとんど過酸化脂質を食べているも同然です。インスタントラーメンも”細い”ので、五十歩百歩ですが。
 長いあいだ日光や空気にさらされる、魚の干物、煮干し、しらす干しも、過酸化脂質が多くなります。

 このような脂質を好んで摂り続けていたのでは、健康レベルが大きくダウンしてしまいます。にもかかわらず、酸化油や過酸化脂質に対して、世の多くの人は関心が薄いようです。外食、中食、加工食品を問わず、揚げ物が氾濫している状況を見れば、それがわかります。
 もっとも、カロリー制限目的で揚げ物を避けている人はいるようですが、本当に用心すべきはそれ以外のところです。

 そこで、少しでも注意を喚起するために、酸化油や過酸化脂質を提供する側の現実を、次回お話しましょう。
 
 

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