小麦のタンパク質②

　こんにちは。現在発売されている『Ｎｅｗｔｏｎ１１月号』に、４００号記念 大特集「人体大図鑑」が組まれていたので購入しました。

Ｎｅｗｔｏｎ のよいところは、わかりやすいグラフィックが豊富なこと。難しい文章で説明されてもサッパリ理解できない私は、このグラフィックにかなり助けられています。

　琉球温熱療法院・加盟店研修の学科講習では、栄養学の前にまず解剖学（生理学ともいいます）を学習します。「ビタミンＥは細胞膜の酸化を防ぎ・・・」とかいっても、細胞膜を含めた細胞のつくりや働きが分かっていないと、本当の意味での理解につながらないからです。

　本来このブログも、解剖学から始めるのが正しい順番なのかもしれません。けれども現実の問題として、それでは多くの人が退屈してしまうので省いています。
　ですから、時間のあるときにでも、このＮｅｗｔｏｎ のようなやさしい本で勉強されることをお薦めします。


　前回は、小麦タンパクのグルテンが消化吸収に難がある、という話をしました。
　とはいえ小麦は、とくにヨーロッパでは、何千年も前から主食とされてきた穀物です。その中にふさわしくないタンパク質があると言われても、今一つピンときません。

　が、ここで問題にしているのは古代の小麦のことではなく、品種改良が繰り返された現代の小麦です。現代の小麦は、面積当たりの収穫量を上げるために、交配、異種交配、遺伝子移入が重ねられました。そのため、北米の平均的農家の収穫量は、１世紀前と比べると約１０倍と増大しました。その代償として、含まれるタンパク質も変性してしまい、これほどに問題のある小麦になり果ててしまったようです。

　とはいえ小麦食品は、今や私たちにとって、あまりにも身近なものになりました。パンをはじめ、うどん、パスタ、ラーメンなどの麺類、ケーキ、クッキー、ドーナツなどの菓子類、揚げ物やピザ、お好み焼きなど、バラエティに富みます。小麦食品がなくては生きてはいけない、という人もいるでしょう。

　だから、まずは食べ過ぎないことです。主食は、米飯である和食にすることから始めましょう。外食のときも、出来るかぎり和食中心がよいでしょう。
　自宅で小麦粉を使うときには、グルテンを多く含む強力粉を避けて、薄力粉を選んでください。あるいは、最近増えてきた米粉を使うという手もあります。

　もちろん、口に入れないのがベストであることは間違いないでしょう。食べなければ欠乏する栄養素というのも見当たりませんので・・・