2014年10月17日金曜日

小麦のタンパク質②

 こんにちは。現在発売されている『Newton11月号』に、400号記念 大特集「人体大図鑑」が組まれていたので購入しました。



Newton のよいところは、わかりやすいグラフィックが豊富なこと。難しい文章で説明されてもサッパリ理解できない私は、このグラフィックにかなり助けられています。

 琉球温熱療法院・加盟店研修の学科講習では、栄養学の前にまず解剖学(生理学ともいいます)を学習します。「ビタミンEは細胞膜の酸化を防ぎ・・・」とかいっても、細胞膜を含めた細胞のつくりや働きが分かっていないと、本当の意味での理解につながらないからです。

 本来このブログも、解剖学から始めるのが正しい順番なのかもしれません。けれども現実の問題として、それでは多くの人が退屈してしまうので省いています。
 ですから、時間のあるときにでも、このNewton のようなやさしい本で勉強されることをお薦めします。


 前回は、小麦タンパクのグルテンが消化吸収に難がある、という話をしました。
 とはいえ小麦は、とくにヨーロッパでは、何千年も前から主食とされてきた穀物です。その中にふさわしくないタンパク質があると言われても、今一つピンときません。

 が、ここで問題にしているのは古代の小麦のことではなく、品種改良が繰り返された現代の小麦です。現代の小麦は、面積当たりの収穫量を上げるために、交配、異種交配、遺伝子移入が重ねられました。そのため、北米の平均的農家の収穫量は、1世紀前と比べると約10倍と増大しました。その代償として、含まれるタンパク質も変性してしまい、これほどに問題のある小麦になり果ててしまったようです。

 とはいえ小麦食品は、今や私たちにとって、あまりにも身近なものになりました。パンをはじめ、うどん、パスタ、ラーメンなどの麺類、ケーキ、クッキー、ドーナツなどの菓子類、揚げ物やピザ、お好み焼きなど、バラエティに富みます。小麦食品がなくては生きてはいけない、という人もいるでしょう。

 だから、まずは食べ過ぎないことです。主食は、米飯である和食にすることから始めましょう。外食のときも、出来るかぎり和食中心がよいでしょう。
 自宅で小麦粉を使うときには、グルテンを多く含む強力粉を避けて、薄力粉を選んでください。あるいは、最近増えてきた米粉を使うという手もあります。

 もちろん、口に入れないのがベストであることは間違いないでしょう。食べなければ欠乏する栄養素というのも見当たりませんので・・・

2 件のコメント:

  1. 今日のお話はショックでした。私はパンより米派なのですが、主人はパンが大好きなので、GI値も低いし栄養価も高いからと全粒粉とバターを使ったスコーンを手作りしていたのですが、それどころじゃないですね。グルテンフリーの食事か・・・楽しみがなくなりますね~><

    返信削除
    返信
    1. 小麦グルテンについては書こうかどうか考えましたが、一応事実は事実のようなのでアップしました。けれど、あまり神経質になってしまうと、おっしゃるように楽しみがなくなります。とりあえずは、パン食がメインになっている場合には米食にシフトする、くらいに考えればよいのではないでしょうか。

      削除