2014年8月8日金曜日

卵②(卵白と卵黄)

 おはようごいざいます。沖縄では、ひと足早くお盆に入りました。沖縄の旧盆は、本土よりも遅いことがほとんどですが、今年は一週間ほど先になりました。
 これは旧暦からくるものですが、暦に疎い私は、「月の満ち欠けが・・・・・」とか聞いても、さっぱり分かりません。
 それでも、ご先祖様を大切にする風習が根強く残っていることは、本土の核家族の中で育った私にとっては、素晴らしいことだと思っています。

 卵の話を続けましょう。唐突ですが、卵に含まれるタンパク質は、どこにあるかご存知ですか。
 これを聞くと、多くの方は「黄身」と言います。が、答えは、卵黄ではなく卵白「白身」です。じつは、日本語のタンパク=蛋白という言葉には、卵の白身、つまり卵白と同じ意味があるということです。
 タンパク質という表記が一般的になる以前、蛋白質ではわかりにくいので、卵白質と書いた栄養学者がいたそうです。結局、それは広がりませんでしたが・・・。
 今でもタンパク質を語るときに卵が最初に登場するのは、そのあたりにも理由がありそうです。

 その卵白は、調理法によって消化器系への負担が若干違います。もっとも負担を掛けないのは、半熟です。胃の滞留時間でみると、半熟が1時間30分、生卵が2時間30分、卵焼きが2時間45分というデータがあります。
 スクランブルエッグは簡単に手早くできますし、塩とコショウを振りかけてパンにのせるだけで、おいしい食事になります。時間に余裕のあるときには、ゆで卵を温泉卵にするのもよいでしょう。
 最近、大きな雑貨店や通販では、温泉たまご器というものを販売しています。いつも半熟というわけにもいきませんが、時々は意識してメニューに加えてみてください。

 卵は、タンパク質だけではなく、脂質も良質です。卵黄に含まれるレシチンという脂質は、細胞膜の主要成分で、細胞を若々しく保つためには不可欠です。
 後日出てくる大豆にもレシチンが含まれていますが、卵黄レシチンはとりわけ脳の材料になり、脳機能の維持に働きます。脳機能といえば、卵には脳を活性化するDHAという脂質もあります。
 明晰な脳をいつまでも維持するために、卵は欠かせません。

 それ以外にも、卵黄にはβカロチンというファイトケミカルがあり、体が錆びるのを防いでくれます。ビタミン・ミネラルもまんべんなく揃っています。ないのは、ビタミンCだけです。
 もう一つ、ないものといえば食物繊維です。ということは、ビタミンCと食物繊維が豊富な野菜か果物と、卵を一緒に食べると、合わせ技で完全食品になります。
(次回につづく)
 

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